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据“苏州发布”微信公号消息,苏式面标准化建设工作启动大会8月8日在苏州张家港市举行,《苏式传统文化苏式面制作技艺传承指南》制定正式启动。
苏州人有多爱吃面?据“苏州发布”信息,全市苏式面从业人员年均16万人左右,日均消耗面粉超过360吨。面条制作按1斤面粉加2两水换算,苏州人每天吃掉430多吨苏式面。
经历代工匠传承,苏式面已成为江南美食文化的名片之一,其制作技艺列入苏州市非遗代表性项目,同时也面临着生面加工产地选料、加工配方、生产流程层次不齐等问题。接下来,苏州相关部门、行业协会以及苏式面馆龙头企业等将组成标准编制班子,针对食材选料要求,生产加工厨房设备功能要求,初加工、半成品和成品制作程序及工艺流程等进行标准制定。
据“引力播”客户端报道,苏州苏式面标准化建设工作组组长肖伟民表示,标准化建设并非要求每家面馆在技术层面完全统一,而是围绕生鲜面加工原料的提档升级、苏式面馆综合评价体系指南制定、产业经济转化等,让标准变为实战工具,形成苏州味道。
不少城市都有自己的“代表面”,如重庆小面、兰州牛肉面、武汉热干面、山西刀削面等。标准化意味着更广阔的产业化前景,各地在地方标准制定上多有尝试。5月,重庆市卫健委发布《食品安全地方标准重庆小面》(DBS 50/030—2023),对使用的碱面、调味液、油辣椒调料、浇头等进行了定义。2020年,兰州牛肉拉面行业协会发布《兰州牛肉面食品安全地方标准》,从生产的技术要求、包装运输及贮存等方面进行规范。
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